ชนิดของขนมปัง ข้อผิดพลาดและวิธีแก้ไขในการทำขนมปัง
1 decadeที่ผ่านมา
ชนิดของขนมปัง ข้อผิดพลาดและวิธีแก้ไขในการทำขนมปัง
ขนมปังเป็นเบเกอรี่อีกชนิดหนึ่งที่คนส่วนใหญ่นิยมรับประทาน และสามารถพบเห็นได้มากมายตามท้องตลาดทั่วไป จนถึงบนห้างหรือภัตตาคารระดับหรูหรา ซึ่งคนส่วนใหญ่นิยมรับประทานคู่กับกาแฟในมื้อเช้าที่เร่งรีบ หรือเวลาอื่นๆซึ่งมีอยู่อย่างจำกัด มาทำความรู้จักกับเบเกอรี่ ที่เรียกว่า " ขนมปัง " กันดูนะคะ
ชนิดของขนมปัง แบ่งเป็น 4 ประเภท ตามปริมาณของน้ำตาลและไขมัน
1. 1. ขนมปังผิวแข็ง จะมีปริมาณน้ำตาลน้อย ตั้งแต่ 0 – 2% และมีไขมันเพียง 0 – 3% เนื้อขนมปังที่ได้ค่อนข้างแห้ง มีเปลือกค่อนข้างแข็ง เช่น ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังขาไก่
2. 2. ขนมปังจืด จะมีปริมาณน้ำตาล 4 – 8% และมีไขมัน 3 – 6% เช่น ขนมปังแซนวิช ขนมปังหัวกะโหลก
3. 3. ขนมปังกึ่งหวาน จะมีปริมาณน้ำตาล 10 – 14% และมีไขมัน 6 – 12% ขนมปังที่ได้เนื้อจะนุ่ม นิยมทำเป็นทรงกลม อาจะมีไส้หรือไม่มีไส้ก็ได้ ไส้ที่นิยมมักเป็นไส้คาว เช่น ขนมปังไส้ไก่ ขนมปังไส้หมูหยอง
4. 4. ขนมปังหวาน จะมีปริมาณน้ำตาล 16 – 22% และมีไขมัน 12 – 24% จัดเป็นขนมปังค่อนข้างหวาน หรือขนมปังไส้หวานชนิดต่าง ๆ เช่น ขนมปังผลไม้ ขนมปังมะพร้าว
วิธีการทำขนมปัง การผสมแป้งขนมปัง มี 3 วิธีคือ
1. 1. การผสมแบบขั้นตอนเดียว ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกผสมและนวดรวมกัน จนมีลักษณะเนียน ไม่ติดมือ และสามารถขึงเป็นแผ่นบาง ๆ ได้
2. 2. การผสมแบบสองขั้นตอน จะมีการผสมสองขั้นตอน โดยเตรียมส่วนผสมสปันจ์ ประกอบด้วย แป้ง ยีสต์ และน้ำ นำมาผสมให้เข้ากันก่อนและหมักทิ้งไว้ประมาณ 3 – 4 ชั่วโมง
3. 3. การผสมแบบทุ่นเวลา มีวิธีการนวดเหมือนแบบขั้นตอนเดียว แต่จะต้องเติมสารเสริมคุณภาพ
ลงในแป้ง เพื่อช่วยลดขั้นตอนในการหมักช่วงแรก
การหมักแป้ง
ควรหมักไว้ในที่มีอุณหภูมิประมาณ 75 – 85 องศาฟาเรนไฮต์ ( 24 - 29 องศาเซลเซียส ) เพื่อช่วยให้ขนมปังขึ้นเร็วและผิวไม่แห้ง ระยะเวลาในการหมัก ขึ้นอยู่กับวิธีการผสม ถ้าเป็นผสมแบบขั้นตอนเดียวหรือสองขั้นตอน จะหมักตามปกติ แต่หากเป็นการผสมแบบทุ่นเวลาจะใช้เวลาในการพักแป้งเพียง 15 นาที
ข้อผิดพลาดและวิธีแก้ไขที่เกิดขึ้นกับขนมปัง
| ข้อผิดพลาด | สาเหตุ | วิธีแก้ไข |
|
ขนมปังก้อนเล็กกว่าที่ควร
|
- สูตรไม่สมดุล - แป้งที่ผสมแน่นแข็งเกินไป
- อุณหภูมิห้องเย็นเกินไป - ยีสต์น้อยเกินไป - เกลือมากเกินไป - อุณหภูมิในเตาสูงเกิน - ใช้เวลาในการหมักครั้งแรกนานเกินไป |
ปรับสูตรใหม่ ยืดเวลาในการหมักครั้งสุดท้าย ให้นานขึ้น หมักในตู้อบไอน้ำ เพิ่มปริมาณยีสต์ ลดปริมาณเกลือ ปรับอุณหภูมิให้ได้ที่ ลดเวลาในการหมักลง |
|
ขนมปังก้อนโตเกินไป
|
- เวลาในการหมักแป้งนานเกินไป - อุณหภูมิในเตาอบนานเกินไป - ปริมาณของเกลือน้อยทำให้ความคงรูป ของกลูเต็นในแป้งลดลง - ระยะเวลาในการหมักขั้นสุดท้ายนาน เกินไป |
ลดเวลาในการหมักลง เพิ่มอุณหภูมิให้ได้ที่ เพิ่มปริมาณเกลือ
ลดเวลาในการหมักขั้นสุดท้ายให้ สั้นลง |
|
สีของขนมปังซีด
|
- หมักแป้งนานเกินไป - ใช้เกลือน้อยเกินไป - น้ำตาลน้อยเกินไป - ความชื้นในการหมักครั้งสุดท้ายมีน้อยทำให้ ผิวหน้าขนมปังแห้งเมื่ออบแล้วผิวบนสุดจะซีด
|
ลดเวลาในการหมัก เพิ่มเกลือ เพิ่มน้ำตาลให้มากขึ้น ควรใช้ผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ปิดขณะที่ หมักแห้ง หรือหมักในตู้ไอน้ำ
|
|
ขนมปังมีรูโพรง
|
- คุณภาพของกลูเต็นไม่ดี เพราะแป้งใหม่ เกินไป - ยีสต์มาก ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนได ออกไซด์มาก - ใช้ไขมันมากเกินไป - ในขณะที่ม้วนแป้งใช้แป้งนวลช่วยมาก เกินไป - อุณหภูมิในเตาอบสูงหรือต่ำเกินไป - ใช้เวลาในการหมักแป้งมากไป - ผสมแป้งกระจายไม่ทั่วถึง
|
เลือกแป้งที่มีอายุการใช้ได้เวลาที่ดี
ลดปริมาณยีสต์ลง
ลดปริมาณไขมันลง ลดปริมาณแป้งนวลลง
ปรับอุณหภูมิให้พอดี ลดเวลาในการหมัก ควรผสมให้แป้งกับยีสต์เข้ากันดี
|
|
ลักษณะก้อนแข็ง ภายในเนื้อขนมปัง
|
- ผสมแป้งไม่เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน
- ใช้แป้งนวลมากเกินไป ไม่ได้ร่อนแป้ง ก่อนนำมาใช้
|
ควรผสมแป้งและส่วนผสมอื่นให้ เข้ากัน ลดปริมาณแป้งนวลลง ควรร่อนแป้ง ก่อนนำมาใช้
|
|
ขนมปังแห้งเร็วเกินไป
|
- แป้งที่ผสมแล้วแน่นหรือแข็งเกินไป
- ความชื้นในห้องหมักน้อยเกินไป ทำให้น้ำระเหยออกไปมากในขณะที่กำลังหมัก
- ใช้เกลือมากเกินไป - เวลาที่หมักมากเกินไป
|
ควรเพิ่มปริมาณของเหลว เช่น นม หรือ น้ำ หมักในตู้หมักไอน้ำหรือใช้ผ้าชุบน้ำ หมาด ๆ ปิดคลุม หรือจะใช้ภาชนะ อื่น เช่น ถุงพลาสติก ลดปริมาณเกลือลง ลดเวลาในการหมักลง
|
|
ขนมปังเหนียวและแฉะ
|
- ปริมาณน้ำตาลในแป้งมากเกินไป - แป้งมีกลูเต็นน้อยไป - ส่วนผสมนมมากเกินไป ทำให้โปรตีนในนม ไปรวมตัวกับกลูเต็นในแป้ง ทำให้เนื้อขนมปัง แน่นและเหนียว
|
ลดปริมาณน้ำตาลลง เลือกใช้แป้งที่มีอุณหภูมิพอเหมาะ ลดปริมาณนมลง
|
|
ขนมปังเนื้อร่วน
|
- ไขมันมากเกินไป - เกลือน้อยเกินไป - หมักแป้งนานเกินไป - ใช้ยีสต์มากไป
|
ลดปริมาณไขมันลง เพิ่มปริมาณเกลือ ลดเวลาในการหมักลง ลดปริมาณยีสต์ลง
|
|
เปลือกขนมปังสีเข้มเกินไป
|
- ใส่น้ำตาลมากเกินไป - ใส่เกลือมากเกินไป - ใส่นมมากเกินไป - นวดผสมแป้ง
- อุณหภูมิของเตาอบส่วนบนสูงเกินไป
|
ใส่น้ำตาลในปริมาณที่เหมาะสม ตวงหรือชั่งเกลือให้ถูกต้อง ใส่นมในปริมาณที่เหมาะสม นวดผสมหรือรีดแป้งจนถึงที่กลูเต็น ได้ที่ดี ปรับอุณหภูมิของเตาอบให้ดี
|
|
ที่เปลือกของขนมปังมี ฟองอากาศพองเป็นตุ่ม ขึ้นมา
|
- ทิ้งขนมปังก่อนที่จะนำเข้าเตาอบให้ ขึ้นมากเกินไป - ไม่ได้ระมัดระวังในการม้วนแป้ง
|
ให้ขนมปังขึ้นจนถึงจุดที่ถูกต้องก่อน ที่จะนำเข้าเตาอบ คลึงแป้งออกให้เนียนเรียบก่อนที่ จะม้วน
|
|
เปลือกขนมปังหนาเกินไป
|
-ใส่น้ำตาลน้อยเกินไป - หมักแป้งนานเกินไป - ผิวของขนมปังแห้งเป็นเกล็ดในขณะที่ถูกทิ้ง ให้มีขนาดใหญ่ขึ้นก่อนนำไปอบ - อุณหภูมิของเตาอบต่ำเกินไป -ใช้เวลาในการอบนานเกินไป
|
ใส่น้ำตาลในปริมาณที่เหมาะสม หมักแป้งให้ถึงจุดที่ถูกต้อง ใช้ผ้าคลุมไว้ ควบคุมความชื้น เก็บ ไว้ในตู้อบ อย่าให้ถูกลมโกรก ปรับและควบคุมอุณหภูมิของเตาอบ ปรับลดเวลาในการอบ
|
|
เนื้อขนมปังสีไม่สวย
|
- ใส่เกลือน้อยไป - นวดผสมแป้งยังไม่ได้ที่
- อุณหภูมิของแป้งที่นวดผสมแล้วสูงเกินไป
- หมักแป้งนานเกินไป - ทิ้งขนมปังให้ขึ้นก่อนนำไปอบ
- อุณหภูมิของเตาอบต่ำไป
|
เพิ่มเกลือเล็กน้อย ให้นวดผสมแป้งจนถึงจุด กลูเต็น ได้ที่ดี ให้เติมน้ำแข็งแทนน้ำในสูตร และ ควบคุมอุณหภูมิในการหมัก หมักแป้งจนถึงจุดที่ถูกต้อง ทิ้งขนมปังให้ขึ้นในพิมพ์จนถึงจุดที่ พอดี จึงนำไปอบ ปรับอุณหภูมิของเตาอบ
|
|
ขนมปังมีเนื้อหยาบ
|
- นวดผสมแป้งนานเกินไป - ม้วนแป้งไม่ถูกต้อง - พิมพ์ที่ใช้ใหญ่เกินไป - ทิ้งให้ขนมปังขึ้นก่อนเข้าเตาอบนานเกินไป - อุณหภูมิของเตาอบต่ำเกินไปหรือสูง เกินไป
|
นวดผสมแป้งจนกลูเต็นได้ที่พอดี คลึงและม้วนแป้งให้ถูกต้อง ใช้พิมพ์ที่มีขนาดพอดีกับก้อนแป้ง ทิ้งให้ขนมปังขึ้นถึงจุดที่ถูกต้อง ปรับอุณหภูมิของเตาอบให้พอดี
|
|
ขนมปังมีเนื้อร่วน
|
- ใส่ยีสต์มากไป - ใส่เกลือน้อยไป - นวดผสมแป้งนานเกินไป - อุณหภูมิของแป้งผสมสูงเกินไป - หมักแป้งนานเกินไป - อุณหภูมิเตาอบต่ำเกินไป
|
ลดปริมาณยีสต์ลง ตวงหรือชั่งเกลือ นวดผสมแป้งจนกลูเต็นได้ที่ดี ควบคุมอุณหภูมิในการหมัก หมักแป้งจนถึงจุดที่ถูกต้อง เพิ่มอุณหภูมิในเตาอบ
|
|
ขนมปังที่ได้มีขนาดเล็ก
|
- ใส่ยีสต์น้อยเกินไป - ใส่เกลือมากเกินไป - นวดผสมแป้งยังไม่ได้ที่ - นวดผสมแป้งนานเกินไปหรือรีดแป้งมาก ครั้งไป - แป้งที่นำมาม้วนแล้วนำไปใส่พิมพ์มีปริมาณ น้อยไป เมื่อเทียบกับขนาดของพิมพ์ที่ใช้ - ขนมปังที่นำเข้าเตาอบยังมีขนาดเล็กไป
- อุณหภูมิของเตาอบร้อนเกินไป
|
ใส่ยีสต์ให้มากขึ้น ตวงหรือชั่งให้ถูกต้อง นวดผสมแป้งจนถึงจุดที่กลูเต็นได้ที่ดี นวดผสมและรีดแป้งจนถึงจุดที่กลูเต็น ได้ที่ดี ใช้พิมพ์ที่มีขนาดเหมาะสมกับปริมาณ ของแป้ง ทิ้งให้ขนมปังขึ้นจนถึงขนาดที่เหมาะสม ก่อนที่จะนำไปอบ ลดอุณหภูมิของเตาอบลง
|
.......................
 การเก็บรักษาวัตถุดิบเบเกอรี่ |
 Tip & Trick ทำเบเกอรี่ |
 อุปกรณ์เบเกอรี่เบื้องต้นที่ควรมี |
 มาลองทำมาการองกันนะคะ |
 ข้อมูลพิมพ์ซิลิโคนทำสบู่ |
 บัตเตอร์เค้กรสกาแฟ |
วิธีทำขนมปัง, ขั้นตอนการทำขนมปัง, ข้อผิดพลาดและวิธีแก้ไขในการทำขนมปัง, วิธีแก้ไขขนมปังแข็ง, วิธีแก้ไขขนมปังหยาบ
Add Line อัตโนมัติผ่านมือถือ คลิก
... คิดถึงอุปกรณ์เบเกอรี่
คิดถึงเรานะคะ ...
สินค้าน่ารัก บริการประทับใจ
จัดส่งทันใจ
สมัครสมาชิกร้าน
ร้านMaker Cake House ช้อนตวงอาหารเสริม และอุปกรณ์เบเกอรี่
/www.makercakehouse.com/
สมัครสมาชิกร้านนี้ เพื่อรับสิทธิพิเศษ
สมาชิกร้าน
ค้นหาสินค้า
เว็บไซด์ของเพื่อนๆที่น่ารักค่ะ
Maker Cake House...ร้านออนไลน์จำหน่ายอุปกรณ์เบเกอรี่ อุปกรณ์ทำเค้ก อุปกรณ์ทำมาการอง อุปกรณ์คุ้กกี้ อุปกรณ์ทำขนม พิมพ์ซิลิโคน อุปกรณ์เบเกอรี่นำเข้า
สินค้าน่ารัก บริการประทับใจ จัดส่งทันใจ
คิดถึงอุปกรณ์เบเกอรี่ คิดถึงเรานะคะ
▲
▼
รายการสั่งซื้อของฉัน
รายการสั่งซื้อของฉัน
ข้อมูลร้านค้านี้
Maker Cake House ช้อนตวงอาหารเสริม และอุปกรณ์เบเกอรี่
ร้านจำหน่ายอุปกรณ์เบเกอรี่นำเข้าน่ารักๆ อุปกรณ์ทำเค้ก คุกกี้ มาการอง คัพเค้ก และขนมต่างๆ พิมพ์ซิลิโคนทำขนมหรือสบู่น่ารัก อุปกรณ์ตกแต่งเค้กและเบเกอรี่ สินค้าน่ารัก บริการประทับใจ จัดส่งทันใจ
ส่งข้อความติดต่อร้าน
เกี่ยวกับร้านค้านี้
ค้นหาสินค้าในร้านนี้
ค้นหาสินค้า
สินค้าที่ดูล่าสุด
บันทึกเป็นร้านโปรด
Join เป็นสมาชิกร้าน
แชร์หน้านี้
แชร์หน้านี้
↑
TOP เลื่อนขึ้นบนสุด
TOP เลื่อนขึ้นบนสุด
สินค้าในตะกร้า ({{total_num}} รายการ)
ขออภัย ขณะนี้ยังไม่มีสินค้าในตะกร้า
ราคาสินค้าทั้งหมด
฿ {{price_format(total_price)}}
- ฿ {{price_format(discount.price)}}
ราคาสินค้าทั้งหมด
{{total_quantity}} ชิ้น
฿ {{price_format(after_product_price)}}
ราคาไม่รวมค่าจัดส่ง
➜ เลือกซื้อสินค้าเพิ่ม